一主六配 西餐點菜法
西餐在菜單的安排上與中餐有很大不同。以舉辦宴會為例，中餐宴會除近 1 0種冷菜外，還要有熱菜 6－ 8種，再加上點心甜食和水果，顯得十分豐富。而西 餐雖然看著有 6、 7道，似乎很繁
瑣，但每道一般只有一種，下麵我們就將其上 菜順序作一簡單介紹，希望對您初到西餐廳點菜時能有
所幫助。
1、頭盤
西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內容一般有冷頭盤或熱頭 盤之分，常見的品種
有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛 等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具
有特色風味，味道以鹹和酸為主，而且 數量較少，品質較高。
2、湯
與中餐有極大不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯 奶油湯、蔬菜湯和冷
湯等 4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤 蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法
式局蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式 冷湯、俄式冷湯等。
3、副菜
魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚 類、貝類及軟體動物
類。通常水產類菜肴與蛋類、麵包類、酥盒菜肴品均稱為副 菜。因為魚類等菜肴的肉質鮮嫩，比較容
易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫 法上也和肉類菜肴主菜有區別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的
調味汁，品種有韃 靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。
4、主菜
肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊 豬、小牛仔等各個部
位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又 可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排）、菲利
牛排、 "T"骨型牛排、薄牛排等。其烹 調方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調味汁主要有西
班牙汁、濃燒汁精 、靡菇汁、白尼斯汁等。
食類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴 禽類菜肴品種最多的
是雞，有山雞、火雞、竹雞、可煮、可炸、可烤、可燜，主 要的調味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等
。
5、蔬菜類菜肴
蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之後，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可 以算為一道菜，或稱
之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時 服務的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生
菜、番茄、黃瓜、蘆筍等製作。沙拉 的主要調味汁有醋油汁、法國汁、幹島汁、乳酪沙拉汁等。
沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類製作的，這類沙拉一般不加 味汁，在進餐順序上
可以做為頭盤食用。
還有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是 與主菜的肉食類菜肴
一同擺放在餐盤中上桌，稱之為配菜。
6、甜品
西餐的甜品是主菜後食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包 括所有主菜後的食物
，如布丁、煎餅、霜淇淋、乳酪、水果等等。
7、咖啡、茶
西餐的最後一道是上飲料，咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般 要加香桃片和糖。
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